Produkty Regionalne

Bryndza towarzyszy kulturze pasterskiej od wieków. Bynajmniej nie chodzi tu o przenośne znaczenie tego słowa sugerujące gąszcz zawiłych i trudnych do rozwiązania problemów. Chodzi o ser; miękki, biały lub kremowy, nieco pikantny i słony w smaku, przyrządzany z podobnych składników jak oscypek. Jednak, w odróżnieniu od tamtego króla podhalańskich serów, bryndza nie ma konkretnego kształtu, a raczej przybiera kształt naczynia, w którym się znajduje. Często są to pięknie rzeźbione, drewniane wiadereczka, dzieże czy miski z góralskimi wzorami. Bryndzę utarło się nazywać podhalańską,bo właśnie z Podhalem i Tatrami się kojarzy. Jednak ten pochodzący z gór specyfik jest wytwarzany na dużo szerszym obszarze.

Słowo „bryndza” pochodzi od rumuńskiego „brinze”. Zostało wchłonięte przez polszczyznę za sprawą pasterzy wołoskich, którzy wędrowali wzdłuż łuku Karpat, zaszczepiając wśród napotykanej ludności swoją kulturę pasterską. Najstarsze informacje o bryndzy pochodzą z XVI wieku. W literaturze nie brak świadectw, że była wykorzystywana jako środek płatniczy, a także jeden z elementów składanych danin. Wytwarzanie serów z owczego mleka to specjalność pasterzy, którzy kilka miesięcy w roku spędzali na halach sprawując pieczę nad stadami. Podstawą ich pożywienia było wówczas mleko i jego przetwory, jak: bundz, oscypek, żętyca czy właśnie bryndza. Oto, pochodzący z 1924 roku opis wyrabiania bryndzy (inaczej: grudki), zamieszczony w roczniku „Wierchów” poświęconym góralszczyźnie: Wyjętą masę z sera wkłada się do gródki, zawieszonej na ścianie szałasu i pozostawia przez osiem godzin, aż do zupełnego ocieknięcia, poczem kładzie się na podysarze, gdzie kiśnie (fermentuje) przez dwa tygodnie. Mając dostateczny zapas bryndzy do obdzielenia gazdów, okazuje się (informuje się – przyp. red.), kiedy po nią mają się zgłosić. Baca najpierw wypłaca baców bryndzą czyli grudką, resztę zużytkowuje na oszczypki dla siebie i na wypłaty.

Tajniki tradycyjnej receptury wszelakich szałasowych specjalności były przekazywane z pokolenia na pokolenie i dziś umiejętności te zasługują na miano sztuki. Współczesne metody odbiegają nieco od dawniejszych, jednak idea jest ta sama od wieków. A zatem bryndzę otrzymujemy z mleka owczego, choć – jak przy oscypku – można dodać 40% mleka krowiego od krowy czerwonej polskiej (ten najstarszy rodzimy gatunek bydła, na trwałe wpisanego w górski pejzaż, daje niewiele mleka, ale za to wyśmienitej jakości i znakomicie nadającego się do produkcji serów).

Bryndza podhalańska przypomina w swej strukturze miękką pastę, która łatwo daje się rozsmarować. Miewa również konsystencję lekko ziarnistą lub grudkowatą. Tajemnica charakterystycznego, lekko ostrego smaku sera kryje się w roślinności na miejscu wypasu owiec. Górskie polany, pastwiska i hale porastają gatunki rosnące głównie na Podhalu i rzadko spotykane gdzie indziej. Rośnie tam sporo ziół, których mocny aromat wpływa na jakość i smak mleka. Tereny, na których powstaje bryndza podhalańska (obszar pomiędzy Parkami Narodowymi – Gorczańskim, Tatrzańskim, Babiogórskim, Magurskim i Pienińskim) należy do najczystszych nie tylko w Polsce ale i w całej Europie. Bogata roślinność, czyste środowisko i umiejętności człowieka zrodziły produkt nieporównywalny z żadnym innym.