Produkty Regionalne

Pachnie dymem i wiatrem. Budzi skojarzenia z ostrymi graniami Tatr, szumem górskich potoków i fioletem krokusów. Jego ozdobna, wrzecionowata forma przywodzi na myśl ludowe rękodzieło. Oscypek wygląda jak rzeźba i nawet jego żółto-brązowa barwa zbliżona jest do świeżo ściętej sosny. A jak smakuje? Jak najprawdziwszy rarytas, ambrozja – zgodnym chórem potwierdzą koneserzy. Smak ma lekko słony, kolor (w środku) kremowy lub biały, ciemniejący po bokach. Jest sprężysty i elastyczny, ze sporą ilością drobnych oczek w środku.

Wyborny produkt wielowiekowej kultury pasterskiej jest wciąż wyrabiany ręcznie i w niezmienny od wieków sposób. Podhalański specyfik powstaje z owczego mleka, choć z pewnymi uzupełnieniami, jak tzw. „klog”, czyli wysuszona i sproszkowana podpuszczka oraz mleko krów rasy czerwonej (nie więcej niż 40 %). Owcze mleko to warunek absolutnie niezbędny. Najpierw robi się ser, czyli bundz. Półprodukt poddaje się na przemian parzeniu w gorącej wodzie i wyciskaniu aż do uzyskania zwartej i elastycznej masy. Następnie baca formuje ser rękami, nadając jego kawałkom kształt wrzeciona, które w końcowej fazie spina foremkami z drewna (tzw. oscypiorkami, stąd: oscypek), by uzyskać zdobienie. Każdy baca umieszcza na oscypku nieco inne wzory. Gdy oscypek osiągnie ostateczny kształt, wrzuca się go do tzw. „rosołu”, czyli moczy w solance. Oprócz własności bakteriobójczych, kąpiel taka – poprzez osmozę – usuwa z sera nadmiar wody. Potem już czas na wędzenie pod dachem szałasu – 3 do 14 dni. Bacówki opalane są tradycyjnie drewnem sosnowym lub świerkowym i właśnie ten roznoszący się nad górską halą dym nadaje oscypkowi charakterystyczny aromat i kolor. Ser wyrabia się w okresie od maja do października, czyli wówczas, kiedy owce skubią świeżą trawę. Prawidłowo wykonany oscypek powinien ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm.

Pierwszym bacą – zdobywcą certyfikatu uprawniającego do produkcji oscypków w zgodzie z zastrzeżoną przez Unię Europejską recepturą jest Kazimierz Furczoń z Leśnicy na Podhalu.