Produkty Regionalne

Pod tajemniczo brzmiącą nazwą kryje się coś, bez czego polska kuchnia obejść się nie może. Po prostu suszona śliwka. Nie chodzi bynajmniej o importowane słodkości rodem z Kalifornii, ale naszą polską śliwkę, o smaku lekko przesiąkniętym dymem. Bardziej nawet wędzoną niż suszoną. Bez jej udziału trudno o dobry bigos albo kapustę z charakterem, nie wspominając już o daniach mięsnych, potrawach z kaszy albo zwykłym krupniku, który jedna suszona śliwka potrafi zamienić w kulinarny poemat. Charakterystyczny zapach kompotu z suszonych owoców (w tym śliwek) to również – obok karpia – niemal obowiązkowy akcent tradycyjnej polskiej Wigilii.

Ale śliwka śliwce nierówna. Rośnie ich w Polsce mnóstwo gatunków i nie każdy nadaje się do tego, by w pełnej krasie móc się pojawić na wigilijnym stole. Jako suszona ponoć najlepiej sprawdza się zadomowiona już w Małopolsce węgierka i parę bliskich jej odmian. Typowa dla górzystego krajobrazu węgierka rodzi owoce niewielkie, za to aromatyczne i wyraziste w smaku. Oczywiście nie każda suszona śliwka to śliwka „sechlońska”. Ta nazwa zarezerwowana jest do owoców suszonych tradycyjnymi metodami w kilku tylko gminach Małopolski (Iwkowa, Łososina Dolna, Laskowa i Żegocina). Ziemie te były dobrami nadanymi pochodzącej z Węgier św. Kindze przez jej męża Bolesława Wstydliwego (XIII w.).

Śliwka (łac. prunus domestica L.) polubiła sąsiedztwo lasów, strumieni, rzek i jezior. Służą jej łagodne górskie zbocza, gdzie letnie promienie słońca użyczają jej swego ciepła. Dojrzały owoc o ciemnofioletowej skórce, słodko-kwaśnym miąższu to samo sedno, kwintesencja odchodzącego lata… Słowo „suska” oznacza podsuszoną i podwędzoną śliwkę. A dlaczego „sechlońska”? Od nazwy miejscowości Sechna w gminie Laskowa, ta zaś od gwarowego czasownika „sechnie”, czyli suszy się. Sechna – wymieniona przez najwybitniejszego dziejopisa
naszego średniowiecza, Jana Długosza – słynie ze śliwkowych sadów od stuleci. Już w XVIII w. musiały być całkiem spore, skoro kronikarze odnotowują w jednym z nich obecność aż 310 drzew. Ich owoce spożywano na surowo, ale też kwaszono, nie gardząc przyrządzaniem powideł. Wieść niesie, że do rozwoju sadownictwa na tym terenie przyczynił się miejscowy proboszcz. Podobnie, jak to było w przypadku łąckich jabłoni, tutejszy duszpasterz zadawał parafianom niezwyczajną pokutę, by żałując za grzechy sadzili drzewa owocowe. Jednak gleba okazała się zbyt marna, by urosły na niej dorodne jabłonie, grusze, czy wiśnie. Za to znakomicie udawała się mniej wymagająca śliwka. Cóż z tego, kiedy podopieczni proboszcza wykorzystywali jej owoce do produkcji nie tylko powideł, lecz i „czegoś mocniejszego” – śliwowicy.
I właśnie wtedy w głowie mądrego plebana pojawił się pomysł, by owoce umieszczać w suszarni. Potraktowane dymem trudno bowiem przerobić na alkohol. Suszenie śliwek, a raczej ich wędzenie to osobna gałąź wiedzy. Cały proces odbywa się w specjalnie wybudowanych wędzarniach, tzw. suśniach, opalanych bukowym drewnem i stanowiących stały element tutejszego krajobrazu. Temperatura w suszarni wynosi 45 do 60 stopni C, wędzenie trwa od 4 do 6 dni. Suska sechlońska to dziś jeden z symboli Małopolski, gdzie jesień pachnie jak suszona śliwka. Jak czytamy w dokumencie rejestracyjnym, „charakteryzuje się elastycznym, mięsistym miąższem i pomarszczoną, lepką skórką w kolorze ciemnogranatowym przechodzącą nawet do czarnego. W smaku suska sechlońska jest lekko słodka z posmakiem i aromatem
wędzenia”. Sposób przetwarzania owoców od lat pozostaje ten sam.